Le merlan est un poisson bentho-pélagique que l’on trouve  entre 30 et 100 mètres de profondeur. Il appartient à la  prestigieuse famille des gadidés qui compte entre autres  le cabillaud, le lieu noir et le lieu jaune parmi ses membres. La  tache noire qu’il porte à la base des pectorales et la ligne latérale de couleur foncée sont ses signes distinctifs. Le merlan  atteint sa maturité sexuelle entre 1 et 3 ans, quand il mesure  environ  20 cm  dans le golfe de Gascogne. Il peut atteindre 70 cm et peser 3 kg.  Sa durée de vie est d’environ 20 ans. Les jeunes merlans vivent en zone côtière puis s’éloignent vers le large lorsqu’ils ont 1 an

Le merlan a été le plat du pauvre jusqu’à la fin du XXe siècle.  Il était transformé pour l’alimentation animale. Il est depuis  devenu un mets apprécié et recherché. En France, il est vendu  principalement frais, entier, vidé. Sa chair blanche et feuilletée a un goût délicat lorsque le poisson est très frais. Malheureusement assez fragile, le merlan s’altère vite. Le merlan de ligne est le préféré des restaurateurs et le merlan « façon Colbert », le favori des amateurs. il peut très bien être
cuisiné frit, façon « Fish and Chips ».