le bar
Caractérisé par son corps fuselé, son dos gris, son ventre blanc, le bar vit dans les eaux côtières de l’Atlantique
Nord-Est, de la Méditerranée et de la mer Noire. Le bar aime généralement les eaux agitées. Il se plaît sur les
côtes rocheuses ou sur les plages à vagues déferlantes. La femelle des populations de l’Atlantique atteint
sa maturité sexuelle vers 5-6 ans. Elle mesure alors environ 40-42 cm selon les zones. Les mâles sont matures autour de 36-38 cm. Ce poisson jouit d’une longévité qui peut dépasser 25 ans pour
un poids supérieur à 10 kg. Cependant, les individus de plus de 5 kg sont aujourd’hui rares.
Sa chair ferme, dense et maigre peut être mise en valeur par de multiples modes de cuisson. Le bar est présenté sur les étals essentiellement sous la forme de poisson entier frais.
Où trouver le bar de ligne ?
Vous pourrez retrouver ce poisson directement dans les poissonneries et à la carte des meilleurs restaurants .
Diététique : pour 100 g
91 kcal
Eau / 77 g
Protéines, 20 g
Glucides, 0
Lipides, 1.2 g
Pavé de bar de ligne rôti au beurre blanc vanille
Ingrédients
4 pavés de 120 g de Bar de ligne
Pour le beurre blanc vanillé :
250 g de Beurre Charentes-Poitou AOP,
2 Echalions ,
3/4 de verre de vinaigre de vin,
1/4 de verre d’eau,
Poivre du moulin,
1 gousse de vanille
Préparation :
Hacher finement les échalions. Les mettre dans une casserole à fond épais avec l’eau, le vinaigre et le poivre du moulin. Faire réduire lentement à feu doux. Fendre la gousse de vanille en deux, la gratter, réserver les graines et incorporer la gousse à la réduction. Préparer les morceaux de beurre. Il doit être souple et ramolli. Quand il ne reste plus de liquide au fond de la casserole, la retirer du feu pour la laisser tiédir quelques instants. Remettre à feu doux et incorporer le beurre, morceau par morceau, en fouettant vivement. L’aspect doit être crémeux, solide (comme une mayonnaise un peu fluide) et la couleur doit se rapprocher d’un jaune très pâle. La sauce peut être passée à travers un chinois avant de la servir, pour retirer les échalions. Rectifier l’assaisonnement et incorporer les graines de vanille.
Cuisson du poisson :
Cuire les pavés de bar de ligne à la poêle côté peau. La peau doit être très croustillante. Une fondue de poireaux accompagnera très bien ce plat.
Recette réalisée par Eric Dionneau