Désarêter le merlu, couper à ras la nageoire dorsale et les arêtes correspondantes avec des ciseaux, saler, zester 1 mandarine sur les filets, huiler, pimenter. Rouler le merlu dans un film alimentaire et faire un boudin ; le mettre au congélateur 15 min pour faciliter la découpe. Trancher 4 belles darnes.

Faire suer sans coloration la moitié de l’oignon, ajouter quatre cinquièmes des châtaignes, mouiller avec 50 cl d’eau salée. Cuire 30 min à feu doux, puis ajouter la crème, du zeste et le jus de la première mandarine, et mixer au blender. Garder au chaud.

Éplucher les légumes, les tailler de formes différentes. Faire suer le reste d’oignon, ajouter les légumes (sauf les choux), mouiller à hauteur d’eau salée et cuire à frémissement environ 10 min pour les garder légèrement croquants. Ajouter en fin de cuisson les choux coupés en quatre.

Poêler les darnes, faire une belle coloration des deux faces. Les mettre ensuite dans un plat avec de l’huile d’olive, le vin blanc, les châtaignes restantes, un zeste et le jus de la deuxième mandarine. Cuire dans un four chaud, à 180 °C pendant 10 min. Ajouter les segments de la dernière mandarine 1 min avant la fin.

Arroser les darnes avec la cuisson. Les disposer au centre droit de l’assiette, mettre un beau point de sauce à côté, puis quelques points aux extrémités de l’assiette. Ajouter les légumes, les éclats de châtaignes et les mandarines harmonieusement.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest